本期AVT小編給大家分享脂肪與脂肪油中酸值、碘值、皂化值、酯值和過氧化值的相互聯(lián)系，感興趣的小伙伴快來了解一下！

 脂肪與脂肪油總稱為油脂，屬于脂類化合物，室溫下呈液態(tài)的稱為脂肪油或油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂肪。

 1.通常檢測油脂的酸值、碘值、皂化值、酯值和過氧化值等來判斷油脂的質(zhì)量

 a.酸值是油脂中游離脂肪酸含量。酸值的增加是油脂腐敗的重要標(biāo)志。

 b.碘值是表示油脂不飽和度的指標(biāo)。油脂的碘值越大，說明油脂的不飽和程度越高。

 c.皂化值是表示油脂中皂化物含量高低的指標(biāo)，間接的可以計算油脂的平均分子量。

 d.酯值可以直接反應(yīng)油脂中酯鍵的數(shù)量，中國藥典中目前還沒有相關(guān)酯值的檢測方法。

 e.過氧化值是表示油脂氧化變質(zhì)程度的指標(biāo)。過氧化值越高，說明油脂被氧化程度越高。

 2.相應(yīng)的檢測指標(biāo)之間又有一定的聯(lián)系

 首先，皂化值與酸值和酯值有一定的關(guān)聯(lián)。皂化值一定時，酸值越大，酯值越小，反之，酸值越小，酯值就越大。

 其次，碘值和過氧化值均是采用硫代硫酸鈉滴定碘來指示反應(yīng)終點(diǎn)，檢測原理不同：碘值為溴化碘與不飽和雙鍵發(fā)生反應(yīng)，通過碘化鉀與多余的溴化碘反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉進(jìn)行滴定的是反應(yīng)剩余的碘；過氧化值為碘化鉀與過氧化物直接反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉進(jìn)行滴定的是與過氧化物直接反應(yīng)的碘；碘值可以反應(yīng)油脂的不飽和程度，碘值越高的油脂，不飽和鍵越高，則越容易被氧化，過氧化值也越高。

 根據(jù)不同油脂的特性，需對相應(yīng)的油脂指標(biāo)進(jìn)行檢測和控制。

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